ПРОСТОКВАША

Простокваша — это кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. В зависимости от культур молочнокислых бактерий, которыми сквашивают молоко, различают обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженку), ацидофильную простоквашу, варенец и южный напиток.

Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток, освежающий, приятный слабокислый вкус.

Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более плотным, сгустком и кисловатым вкусом. Такое свойство ее объясняется тем, что закваску готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков..

Южная простокваша по консистенции напоминает густую сметану, слегка вязкую, вкус ее кисловатый, щиплющий, освежающий; готовят южную простоквашу на закваске, в которую, кроме молочнокислых стрептококков и палочек, добавляют дрожжи.

Украинская простокваша (ряженка) по консистенции и вкусу напоминает сметану со сладковатым привкусом томленого молока, цвет ее кремовый. Для приготовления ряженки применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ее значительно выше, чем калорийность простокваш других видов, так как в молоко прибавляют сливки или заквашивают его сметаной.

Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2—3 часов (томленого); консистенция плотная, слегка вязкая, вкус кисловатый (сладковатый привкус томленого молока), цвет кремовый.
Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Южный напиток вырабатывают резервуарным способом из гомогенизированного молока; консистенция его однородная, сметанообразная. Напиток напоминает мечниковскую простоквашу.

В Болгарии из овечьего молока, содержащего больше белка, готовят йогурт (ягурт). При приготовлении йогурта из коровьего молока удаляют лишнюю воду выпариванием или к молоку добавляют сухой обрат. Заквашивают термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой.

Йогурт имеет более плотную консистенцию, чем простокваша. За границей из всех кисломолочных продуктов распространен только йогурт. У нас йогурт выпускается не только в натуральном виде, а также сладкий и с фруктово-ягодными соками. Йогурт отличается повышенным содержанием белка и особенно полезен людям в пожилом возрасте.

Большим спросом у населения пользуется сладкая простокваша; в ней содержится 5 % сахара. Простокваша с сахаром, малиной, клубникой, земляникой, черникой — вкусное и полезное третье блюдо к обеду.

Простоквашу можно приготовить как из цельного, так и обезжиренного молока. В зависимости от этого питательные свойства ее различны.

Простокваша, приготовленная из цельного молока, по калорийности и составу не отличается от молока. Вследствие различного со-держания жира простокваша из обезжиренного молока менее питательна: калорийность 1 кг ее — 340 больших калорий, в то время как калорийность жирной — 670 больших калорий. Остальные свойства ее такие же, как и жирной простокваши.

Молочно-белковая паста «Здоровье» относится также к кисломолочным продуктам, приготовляемым из пастеризованного обезжиренного молока на культурах молочнокислых стрептококков. Готовый сгусток разрезается проволочными ножами на кубики (около 2 см), сгусток отпрессовывают до 65%-ного содержания влаги в белковой основе, пропускают через коллоидную мельницу и к полученной белковой основе однородной, сметанообразной консистенции добавляют вкусовые и ароматические вещества, сливки или фруктово-ягодные сиропы.

Можно приготовить также пасту «Здоровье» 5%-ной жирности, обезжиренную, фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую, с витамином С. В широкогорлых баночках емкостью 0,2 кг в пасте содержится около 20 г белка, в пасте с витамином С содержится суточная доза этого витамина.

Пасту «Здоровье» можно употреблять как самостоятельный продукт, а также с блинами, сырниками и другими блюдами. Это ценный диетический продукт и для взрослых и для детей: как источник полноценного белкового и минерального питания он благоприятно влияет на деятельность желудка и печени, улучшает обмен веществ.