КАК ПОЛУЧАЮТ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Кисломолочные напитки заслуженно пользуются признанием потребителей. История кисломолочных продуктов связана с древностью. Еще когда в южных степях нынешней европейской части кочевали племена скифов (задолго до начала нашего летоисчисления), был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока. Народы Индии, Рима, Греции, Закавказья уже тогда потребляли кисломолочные продукты, которые приготовляли из коровьего или овечьего молока.

Скотоводы, жившие при первобытно-общинном строе, обнаружив, что скисшее молоко дольше хранится и имеет освежающий приятный вкус, стали употреблять его и скоро убедились, что оно нередко оказывает благоприятное влияние на организм. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: «пей кислое молоко и проживешь долго».

Так появились национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, мацун — в Армении, мацони — в Грузии, чал — в Туркмении, курунга — в Северо-Восточной Азии, айран и кефир — на Северном Кавказе, кумыс — в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка — на Украине, лебен — в Египте, ягурт — в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко — в Нор-вегии и т. д.

Можно считать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовленными из молока.

Прошло много тысячелетий, прежде чем была определена причина превращения молока в густой кисломолочный напиток. Сто лет назад французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожения в природе происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Спиртовое брожение, т. е. превращение сахара в спирт и углекислоту, происходит под действием дрожжей; в молоке его вызывают молочные дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Молочнокислое брожение (скисание молока), т. е. превращение молочного сахара в молочную кислоту, происходит под действием молочнокислых бактерий.

Из сырого молока, оставленного при комнатной температуре, через некоторое время образуется простокваша. Пользуясь микроскопом, ученые установили, что, хотя в таком продукте преобладают молочнокислые бактерии, в нем могут быть и микробы, вызывающие заболевания или придающие продукту неприятный вкус.

Было решено выделить из кисломолочных продуктов полезные микроорганизмы и культивировать (выращивать) их. В результате появились так называемые чистые культуры молочнокислых бактерий, которые используются на предприятиях молочной промышленности при выработке кисломолочных продуктов.

Почти все микроорганизмы, содержащиеся в молоке, на заводе уничтожают пастеризацией, после чего в молоко вносят чистые культуры молочнокислых бактерий для того, чтобы быстрее приготовить тот или иной кисломолочный продукт, улучшить его вкус и аромат, повысить усвояемость и диетические свойства.

Молочнокислые бактерии при благоприятных условиях размножаются настолько энергично, что в 1 мл молока через 10—12 часов оказывается несколько миллиардов их. Под действием ферментов молочнокислых бактерий в молоке образуется молочная кислота. Она придает продуктам кислый вкус и воздействует на белок молока — казеин, который образует сгусток, характерный для многих кисломолочных продуктов.

Интересно, что молочная кислота — продукт жизнедеятельности молочных бактерий, — накапливаясь, начинает действовать на них угнетающе и они постепенно вымирают.

Кисломолочные продукты в зависимости от микроорганизмов, которые в них размножаются, довольно резко различаются между собой по своим вкусовым качествам, плотности сгустка, аромату.

Одни кисломолочные продукты (простокваша, варенец) готовят из молока, добавляя в него закваски молочнокислых бактерий; при выработке других кисломолочных продуктов (кефира, кумыса, курунги), кроме молочнокислых бактерий, вносят молочные дрожжи.

Из молока же, используя полезные молочнокислые бактерии, приготовляют творог. Из сливок путем сквашивания их заквасками молочнокислых бактерий получают сметану.

Чтобы кисломолочные продукты не перекисали, их следует хранить при низких температурах, лучше ниже 8—10°.

В приготовлении кисломолочных продуктов наиболее важное - подбор культур молочнокислых бактерий.

Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, сцепленных по двое, цепочкой.

Шарообразные молочнокислые бактерии носят название молочнокислых стрептококков. В отличие от молочнокислых палочек они размножаются при более низких температурах (лучшая температура для их развития около 30°) и образуют более нежный и менее кислый сгусток, чем палочки.

Молочнокислые палочки размножаются примерно при 40—45°, образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом.

Таким образом, сквашивая молоко теми или иными культурами молочнокислых бактерий, получают продукты различного вкуса и консистенции. Разные кисломолочные продукты неодинаково воздействуют на человеческий организм, наиболее полезными считаются такие, в которых находятся так называемые молочнокислые ацидофильные палочки.

В настоящее время в различных городах существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры сухих и жидких заквасок для выработки кисломолочных продуктов. В жидких заквасках жизнеспособность бактерий сохраняется в течение 6 — 7 дней, а в сухих — 3—4 месяца.

Сухие закваски выпускают в небольших стеклянных пробирках с пометкой, для какого молочнокислого продукта предназначена культура и с наставлением, какое количество молока можно сквасить содержимым одной пробирки и как из сухой закваски приготовить жидкую.

Пробирки с сухой закваской залиты парафином или мастикой. Чтобы открыть их, край пробирки надо слегка нагреть над пламенем до начала расплавления, после чего пробку захватить прогретым над пламенем пинцетом или ножичком и открыть.
Хранить сухие закваски следует в темном, сухом, прохладном месте.

Сухие закваски для приготовления кисломолочных продуктов можно купить в аптеках или выписать из местных лабораторий заквасок.

Чистые культуры молочнокислых бактерий высушивают, таблетируют и в таких пробирках продают в аптеках или магазинах. Прочитав наставление, вы можете приготовить дома простоквашу, сметану или творог.